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鹅肝加工五要点2022-09-13 00:29

本文摘要:鹅被世界粮食农业组织推荐为“优秀的肉类食品”。肥胖肝从罗马时代就被认为是珍味。从16世纪开始,鹅肝成为西欧上流社会的名产,是法国饮食文化的代表。 国内外一级以上鹅肝都很受欢迎,二级以下销路通畅…鹅被世界粮食农业组织推荐为“优秀的肉类食品”。肥胖肝从罗马时代就被认为是珍味。从16世纪开始,鹅肝成为西欧上流社会的名产,是法国饮食文化的代表。 国内外一级以上鹅肝很畅销,二级以下销路通畅,价格不低,成为企业的许多心病。

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鹅被世界粮食农业组织推荐为“优秀的肉类食品”。肥胖肝从罗马时代就被认为是珍味。从16世纪开始,鹅肝成为西欧上流社会的名产,是法国饮食文化的代表。

国内外一级以上鹅肝都很受欢迎,二级以下销路通畅…鹅被世界粮食农业组织推荐为“优秀的肉类食品”。肥胖肝从罗马时代就被认为是珍味。从16世纪开始,鹅肝成为西欧上流社会的名产,是法国饮食文化的代表。

国内外一级以上鹅肝很畅销,二级以下销路通畅,价格不低,成为企业的许多心病。国外一般用于鹅肝和“棒肝(整形肝)”的加工,我国鹅和鹅肝的生产企业有500多家,但有能力加工这两种产品的企业很少。鹅肝的制作与鱼子酱、螃蟹酱等技术相似,其中有一些关键技术:一、鹅肝预处理时,不要冲洗血液、胆汁以尽量去除肝脏结缔组织。

二、在磨碎、斩拌过程中,尽量不要均匀分布。必要时用于类似设备使肝泥精致化。三、鹅肝分为W/O、O/W/O、O/W三种类型,前两种类型口感细腻。制作时不要用于HLB值对路的乳化剂,应调整w相和o相的百分比,必要时增强o相,展开二次乳化。

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四、调味料配方必须与鹅肝的风味基调一致。海外鹅肝的生产配方因制造商和产地而异,可以有选择地适用。

国内企业可以和受国人欢迎的调味组合,也可以将O/W型生产成水果、蔬菜、中药补充式的新型产品。五、消毒时要注意乳化系统的稳定。整形肝分为两种:一是整合鹅肝整体的展开形态。另一个是把鹅肝切细后整理成棒状、筒状等形状。

这是把二级以下鹅肝,甚至残次鹅肝变成高级产品的最重要的方法之一。整形肝可以煮、炒、用于各种料理。整形的关键技术是加强产品中的肌肉力量和风味。

据悉,海外整形肝被用于名为“法罗斯”的复合材料,由4种可食用元素构成。国内企业可以将国产天然粘性食用原料、含硫氨基酸等组合起来,加入天然香料对肝脏进行整形。整形肝可以煮,可以炸,可以炒,风味很好。

目前,中国鹅和鹅肝产业大幅减少和扩大,仅销售白鹅系列、屎酱卤系列鹅产品的利润并不大,但许多企业拥有大量二级以下鹅肝库存,将其作为鹅肝。上述鹅肝、整形肝的重要生产技术对中国鹅和鹅肝生产企业的生存和发展非常重要。

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